読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

ジョンの独り言

ジョンです。外食業界のナウをトンと解説!

閑散期は業者を苛めよう!

…暇ですねえ

 

ゴールデンウィークがあけた5月6月、そして年明け1月2月...

全国の飲食店オーナー様!(特に居酒屋のみなさま~)

毎年毎年、この時期頭を抱えていませんか?

f:id:john80100:20170515212432p:plain

  もちろん最初にすべき事は閑散期に備える事なのですが~

kawagoetaiyou.hatenablog.com

www.inshokuten.com

なんぼ対策をうっても閑散期は閑散期ですよね。ガチョーン

でもちょっと待って!

ひょっとして、今はふと立ち止まることが出来るチャンスなのじゃないかしら?

f:id:john80100:20170515212529p:plain

時間をつくれる今だからこそ、取り組んでほしい事を一つ提案します。

ハイ、それは食材納入業者の見直しです。

 

結局、業者も暇なんですよ。

何とも当たり前すぎる話ではありますが、飲食店(お客様)が暇だと納品業者も当然ド暇('Д')な訳で。どこの業者の営業マンも仕事がないので、やる事は大体2パターンに分かれます。

1.新規獲得活動に専念する
2.ここぞとばかりにサボる

 …ね。飲食店を相手にする問屋さんは営業が配送も兼ねている場合が多く、繁忙期は日が昇る前から日が沈んだ後まで働くブラック企業集合体ですので、多少コンビニで昼寝する程度は許してあげてくださいね。漫画喫茶は一時間までならセーフかな?

ちなみにジョンは、入社当初は二番でしたが、弊社にも晴れてGPSが導入されることとなり位置情報を監視されておりますので一番に転向いたしました。糞!

 

値下げ交渉するなら今がチャンス!

繁忙期の営業は、大体の人がこんな顔しながら配達してます。

f:id:john80100:20170515221606p:plain

必死ですね笑 配達件数50件!どこもかしこも時間指定!逃げてぇ!

それが今となっては(閑散期は)こんな感じです

f:id:john80100:20170515221631j:plain

余裕だわ(^^)/

 

彼らも人間です。

クソ忙しい(配達が)タイミングで「鶏モモ肉高い、値下げしろ。」と言われても「ムリ今超忙しい、勝手にほざいとけ。」てなっちゃうんですよ。でも今は違いますよ!テンプレートはこれだ!

「〇〇(ライバル会社)が〇〇の安い見積もり持ってきたけど、〇〇君どうするー?(嘘)」

 ビクビクせずに言ってみよう!きっとすぐ駆けつけてくれるよ!

 

1つの業者に頼りすぎていませんか?

〇原商会さん、トー〇ーさん、高〇物産さん。マヨネーズからラップまで何でも揃って便利です!派手な展示会で顧客の心をわしづかみ!

でもね、1社だけに頼るのはかなり危険だと思います。あなたのお店の規模にもよりますが、最低二社。同じ商材を扱う(かぶっている)業者を探してください。特に生鮮品、水産物、畜産物。数年前と同じ価格のものがありませんか?

 

 

 

ここまで読んでくれたあなたに朗報!

昨年末品薄で急騰したブラジル産鳥モモ肉!入荷安定してきました!

まだまだ市中在庫は高いものがメインで、どこの業者も今すぐに値下げは難しいと思いますが、三か月後には落ち着いてくるかも?

 

それではアディオス

【ボイル帆立高騰】前代未聞価格!こんな年は潔くメニューから外しましょう

f:id:john80100:20170504095812j:plain

陸奥湾ホタテ28年度は量・額・単価最高の記録ずくめ - ホタテ | 日刊水産経済新聞

ホタテ情報/噴火湾ボイル壊滅的、両貝向け高騰受け採算難 - スイケイマーケット | 日刊水産経済新聞

 

陸奥湾のボイル帆立が大幅高騰しています。

業界では年明け頃からザワつきはじめ、買い占め合戦、価格据え置きでここまで頑張ってきた業者も各社ボチボチ在庫ショートしはじめています。

これまでは末端価格でキロ1500円前後くらいかな?が相場だったのですが、今年はもう産地価格で2000円オーバー!値上げは勿論なのですが、シーズン半ばで欠品サイズ発生します。必ず。

ここまで高いと買い手がつかないし、メーカー側が製品を作っても売れないリスクを回避、生のまま売ったり中国に輸出しちゃうほうがメリット大きいので冷凍のボイル製品作るのやめちゃうんですよね。

だから迂闊に夏のコースメニューなんかに帆立バターとか組んじゃうと危険だよ~!

 

逆に来年度あたりは狙い目かもしれないですね!高騰して買い手がつかないと価格は下落しますし、今年の養殖は今のところ順調みたいですので…

 

価格高騰の要因を分かりやすくまとめてる記事があったので紹介します↓↓

blog.livedoor.jp

【レゴランド近辺】親子で楽しめるレストラン5選

4月1日レゴランド名古屋オープン!

せっかくなのでランチやディナーも含めて楽しい旅行にしたいですよね~。Twitterまとめサイトで暴露されていた「あの画像」に愕然とされた方も多いのではないでしょうか・・・

f:id:john80100:20170413192310j:plain

ヒイ…

まあこの画像はガセネタだったみたいですがw(下記参照)

koku-byakunews.com

 

結局、USJTDL含めテーマパークはどこも同じなんですが、質はさておき価格は高いものです。ということで、地元民だからこそ知る、レゴランド周辺で親子で楽しめる穴場レストランを5店舗ピックアップしてみました!(もちろん駐車場完備★)

 

 

お好み焼き「甚兵衛」

f:id:john80100:20170413201228j:plain

愛知の老舗お好み焼き屋「ぼてこ港当知店」が以前あった場所でオーナーが交代、リニューアルオープンした出来立てほやほやの店舗です。キッズルームが完備されており小さいお子様も大満足、お好み焼きをつつきながら時間を気にせず三世代で団らんを楽しめます♪

www.synka.jp

 甚兵衛まで車で13分🚙🚙🚙

f:id:john80100:20170413195341j:plain

 

ひつまぶしが安い「海鮮食房若狭湾

f:id:john80100:20170413201725j:plain

このお店は何といってもクーポンがアツイ!!激アツ!!定価2700円の鰻ひつまぶしと刺身・天ぷらセット(クーポンなしでも安い)があのクーポンを使うと〇〇円に…なんて魔法のような出来事が♪素晴らしいコストパフォーマンスで名古屋名物ひつまぶしがいただけちゃいます。夜は若狭湾直送ぴちぴち魚介類で日本酒が進む!でも飲酒運転はだめですよー

 【大ヒントはこちら】食べログ)↓↓

https://tabelog.com/aichi/A2301/A230113/23033697/

 若狭湾まで車で21分🚙🚙🚙

f:id:john80100:20170413195929j:plain

スパゲティハウス「セロリ当知店」

f:id:john80100:20170413203307j:plain

名古屋人のソウルフード「みそかつ」「あんかけスパなら地元民は名古屋の老舗「セロリ」を断然お勧めいたします!味はもちろん定食の「ボリューム」にもご注目あれ。きっと食べ盛りのお子様達も満足できると思います。

retty.me

 セロリまで車で15分🚙🚙🚙

f:id:john80100:20170413195209j:plain

 

焼肉もシャブシャブも食べ放題「まんぷく太郎東海通店」

f:id:john80100:20170413203708j:plain

焼肉だけでなくシャブシャブもお寿司もタコ焼きも揚げ物もラーメンもアイスもあれもこれも全部食べ放題!!もちろん名古屋のご当地グルメ「味噌とんちゃん」も◎それでいて料金は平日ランチで何と大人1280円、小学3年生ならハハ…ハッパクエン‼(800円)

( ゚Д゚)

採算とれてますか?

r.gnavi.co.jp

 まんぷく太郎まで車で19分🚙🚙🚙

f:id:john80100:20170413195842j:plain

大海老天専門店「さんき」

f:id:john80100:20170413204351p:plain

デェーーン。はい、この大きさ!これが名古屋名物の大海老です。あなたの地元で、こんなでかい海老見たことありますか?せっかく名古屋に来たのなら一度は大海老を食べてほしいです。ごま油で丁寧にさくっと揚げられており、プリプリの海老の歯ごたえと甘さを感じ取ることができますよ!

hitosara.com

 さんきまで車で16分🚙🚙🚙

f:id:john80100:20170413195745j:plain

 

冷凍エビのサイズ表記

16/20 26/30 8/12…!?

無頭海老(頭のついていない海老)を買う際、このような謎のサイズ表記を目にすることがありますよね。今日は海老のサイズ表記に関して解説します。一見難しいですが、一度覚えちゃえば簡単!

f:id:john80100:20170215223445j:plain f:id:john80100:20170215223456j:plain

 

★目次★

 

 

数字が小さいほどサイズが大きく高級品。

 16/20や21/25などの表記は、ポンド尾数と言います。1ポンド(453.6グラム)あたりの無頭(頭のついていない)海老の尾数を示しており、数字が小さいほどサイズが大きく、値段が高い海老という意味になります。例えば31/40(1ポンドあたり31~40尾入っている)よりも13/15(1ポンドあたり13~15尾入っている)の方がサイズが大きく、1尾あたりの値段が高いのです。

 

ポンドあたりの尾数が少ない=大型の海老が少量入っている

大型のものから順番に2/4、4/6、6/8、8/12、13/15、16/20、21/25、26/30、31/40、41/50、51/60、71/90…スーパーに普通売られているサイズだと26/30や31/40が多いのではないでしょうか。13/15以上だと家庭で使う分にはかなりの大型!6/8以上のサイズだと名古屋で有名な大海老フライを作ることもできますね。ただ市場には中々出回らず、一般のご家庭で調理できる機会は少ないかもしれません。

ちなみに有頭(頭のついている海老)の場合は、ポンド尾数ではなく1.3kg又は1.5kg当たりの尾数が表記されています。

 

 

実際に入っている尾数と原価計算の方法

スーパーで解凍して売られているものや天ぷら用の尾付き伸ばし海老なら、見ただけで分かっちゃうのですが、原版ブロック品だとそうはいかないですよね。簡単な計算方法で大体の尾数は分かるのですが、産地やブランドによって規格(1枚あたりのキロ数)が違うの事が少しだけ厄介。

 

まずは原版のキロ数を確認

通常無頭の冷凍エビはほとんどが4ポンド(約1.8kg)で1枚のアイスブロックで売られています。ブラックタイガーやバナメイ海老だとほぼ間違いなく4ポンドと考えて大丈夫です。(他には中南米産のピンクやブラウン海老だと2キロのものもありますし、有頭なら1.3kgや1.5kgがあります。)

 

例1.26/30サイズのバナメイ無頭海老4ポンド版の場合

1ポンド当たりに26尾から30尾入っているという事は理解できますよね。4ポンド入りなので単純に4倍にすると104尾から120尾くらい入っていることが分かります。

たとえば、この商品の一尾あたりの原価計算をしてみましょう。1ポンドあたり26/30の規格なので、4ポンド当たりだと大体112尾入っている事が見込めます。(26と30の間をとって28尾×4ポンド=112尾)パックあたり3531円(17年2月15日現在)なので112尾で割ると、約31.5円/尾ということが分かりますね!

 

例2.L2(20/30)サイズのアルゼンチン赤エビ(有頭)2kg版の場合

1ポンドあたり20/30尾だから・・・と思いきや!

アルゼンチン赤エビはポンド尾数ではなくキロ当たり尾数なのでご注意ください。1kgあたり20/30尾なので2kgだと40尾から60尾くらいになりますね。赤エビは同じ規格でもサイズの大小のばらつきが大きいのです。

この商品は3132円(17年2月15日現在)なので、間をとって50尾で割ってみると約62.6円/尾くらいになるのかなあと計算できます。ただ最も尾数が少ないと仮定した場合はサイズが大きいわりに高く(40尾=約78.3円)、逆に多い場合は(60尾=約52.2円)と同じ商品を買った時でも一尾当たりの単価が異なるので要注意。ちなみに赤海老はお刺身で食べれる海老として有名ですが、加熱してもオイシイのでお勧め。ブラックタイガーが高騰している場合など、赤エビで代用してみてはいかがですか?また赤エビはセミIQF凍結といい、ブロック凍結ではないので解凍しなくても1尾ずつバラして使用でき大変使い勝手が良いです。

 

ローマ字暗号の意味

冷凍エビブロックの側面にはローマ字で何か記号が記されていますよね。この暗号は、海老の加工状態が一目で分かるようにしているのです。一部紹介します。

HLSO (Head Less Shell On) →無頭殻付き
HOSO (Head On Shell On) →有頭殻付き
PDTO (Peeled and Devein and Tail On)→ 背ワタ抜き尾付きムキエビ
PUD (Peeled Undeveined)→ 背ワタを抜いていないムキエビ
PD (Peeled Deveined) →背ワタを抜いたムキエビ
CP (Cooked and Peeled) →ボイルムキエビ

 

たとえば、、、

【26/30 VM PD】バナメイ26/30の背ワタを抜いたムキエビ

 

【6/8 BT HLSO】ブラックタイガー6/8の無頭の殻付き海老

 

こんな感じですね!

飲食店のコンサルタント目指してます。

はじめまして。

ジョンです。

食品問屋で営業をしております。

自分の経験・業界知識の中でお役に立てるところがあればなあと思い、記事書いていきます。

特に冷凍水産物は割と自信があるかも?(^o^)/

価格変動や業者の選び方、分かりづらい規格や専門用語の解説など少しずつお伝えできればなと思います、よろしくどうぞ。

ジョン